第一次試做日式湯種牛奶吐司就上手 Japanese super soft milky bread loaf for beginner

用磅蛋糕模做吐司

H 之前的早餐是麵包水果餅干的組合, 中餐多半外食. 也不知道是何時開始, 慢慢早中餐都從家裡帶出去吃.


健康早餐諸如燕麥, 穀物餐條這種西方很基本的選擇不在 H 的選項內, 曰: 不好吃.

一開始當然從自己比較有把握的東西做起, 不外乎是杯子蛋糕, 海棉蛋糕, 丹麥麵包, 總之是蛋糕酥皮這一類的東西, 好像也不算很健康, 頂多是自己做沒有加一些奇怪的東西.

但吃久了總會膩, 而且天氣愈來愈熱, 不想一直開烤箱. 這陣子常跟在加洲的同學 W 家常閒聊, 前陣子她給我看了自家做的饅頭, 好讓人心動, 終於把去年爸媽來澳幫我帶來的 "孟老師的中式麵食" 食譜翻出來試做. 沒想到 H 反應不錯,  吃了一陣子各式饅頭加茶葉蛋當早餐, 經過了一個月, 又想換個什麼別的來試.

之前 W 有提到自己做吐司, 同學 P 在上海也是常常分享自己做的吐司照片, 心癢很久了, 昨天想說早晚也是要嘗試吐司這塊貌似很困難的領域, 不如就趁天氣突然變涼可以開烤箱來試試. 網路上看了一輪, 挑了一個 H 應該會喜歡的口味: 日式湯種牛奶吐司. 饅頭因為有現成的食譜放在家裡, 要做只要拿出來看就好. 吐司是滙整了網路查到幾個食譜的嘗試, 還是記一下方便下次使用.

兩條吐司量:

• 湯種作法:

高筋麵粉 (45g) 加水 (225g) 1:5

冷水分三五次加, 徹底溶解麵粉. 置於中火上加熱, 不能煮沸, 理想中到 65 度 C 即可, 需一直攪拌不黏鍋, 到光滑濃稠像西式焗烤白醬的程度.

倒入保鮮盒, 取保鮮膜貼合湯種面不留空隙放涼.

• 吐司麵團: 

大鋼盆中加入

1. 牛奶 54g (冰箱直接拿出來用, 沒有等到室溫) 
2. 乾式酵母 11g (使用是6g 一包, 用了兩包, 1g 誤差也可以做) 
3. 細砂糖 86g 
4. 湯種 184g (差不多是上面做出來的量) 
5. 蛋 86g (一顆不夠兩顆太多, 但還是加下去) 
6. 鮮奶油 59g 
7. 高筋麵粉 540g
8. 鹽 8g
9. 先在盆內拌一拌成小片, 再分幾次加入室溫軟化奶油 49g 

後來才想到手揉麵團液體應該要分次下, 不然比較難揉. 一次加齊很濕可是還是揉得起來. 揉到出筋可以拉出薄膜, 表面變光滑, 收成麵團. 下次應該會試試看先讓水跟麵粉自然形成鏈結再來揉, 花時間會比較少.

• 第一次發酵: 

溫度 28C 相對濕度 75%, 90 分鐘, 60 分鐘可拿出來翻面.

昨天比較冷, 所以決定放在大同電鍋外鍋加水 (大概三杯) 開保溫等四十分鐘發酵, 沒有翻面. 大概變大一倍, 很軟, 也是發到手指沾粉按下不回彈.

• 分割麵團:

分成二的二到五倍小麵團 (因為要做兩條), 這個階段最好用磅秤量, 不然大小不同麵團發酵不一, 吐司山型就會像這次做的有高有低. 分割之後用手把空氣壓出, 捍開呈圓型, 第一次三折, 鬆弛五至十分鐘, 再捍成長方型捲起來. 壓空氣要徹底不然會有洞, 鬆弛不夠不好整形, 可以再等一會兒.

• 第二次發酵: 

溫度 38C 相對濕度 85%, 40-45 分鐘, 到麵團變大到九分滿

做完分割後就半夜了, 決定把麵團噴濕包緊 (保鮮膜加綁袋子) 放冰箱低溫發酵.早上大約是7個小時後拿出來, 麵團整個發滿磅蛋糕模, 應該是夠了. 放在室溫等烤箱預熱.

• 烤

烤箱預熱到210 度C. 進烤箱最下層四十分鐘, 但 Fan Force 烤箱上火太高, 中間拿出來加錫箔紙免得上面烤焦, 取出脫模放涼.

成品真的很軟很濕, 是 H 喜歡的吐司口感, 而且奶香超濃, 應該是放了鮮奶油的關係. 這種吐司熱量應該比一般的吐司高多了. 不過再健康沒人愛吃也是銷不掉, 若是這種口味看來吐司模應該是可以考慮買一個了.