Sundy Lunch at Steven Snow's 'FINS'

早上接到簡訊邀約, 問想不想去 Steven Snow 的餐廰 'FINS' 吃 Sunday Lunch. Steven Snow 就是上個月來教過課的那位二帽主廚. 不禁懷疑朋友是超人, 幾天前才從美國回來, 時間及氣候的差異不知調回來了沒, 就立刻可以挑戰近四小時來回的車程去吃飯. 但超人的記錄不勝細數, 像是凌晨五點直接從機場直奔辦公室這種事, 都算是司空見慣的舉動. 想想我還是把這種無謂的小擔心體貼收一收, 想去就說去吧.


天氣非常好, 冬日的太陽不烈, 嫵媚的灑在陽台上, 顯得食器食材分外的晶亮. 去年的這一餐, 我們去吃在 City 的 'Restaurant Two' 也是讓我永誌難忘的一餐, 但並不會有一定要回去再吃一次的慾望, 那是一種驚奇, 一種體驗. 相對於 Resaurant Two, 我對 Fins 有想再回來吃一次的感動. 這裡的食物傳逹一種 sincere 的訊息, 由衷的真實及誠肯, 沒有浮誇及多餘的技術. 酒單依朋友的眼光看來單杯計的只能算得上是不錯, 但餐點均為上上之選.

我們兩人吃下大約有三到四個人份量的餐點, 菜單開起來洋洋灑灑一張如下:

Entree (前菜)

• 1/2 dozen Oysters 半打新鮮生蠔
  

不是奶味濃郁的種類, 但此生蠔非常鮮甜飽滿, 特別是貝柱的地方.

• Sahimi Plate on daikon pickle - Tuna 鮪魚生魚片生白蘿蔔沙拉

沙拉裡有香菇及東南亞風的甜酸醬汁, 魚子醬帶一點醬油的味道. 覺得 Steven Snow 很喜歡東南亞及南歐北非的香料, 不知道是有什麼樣的淵源.

• Sahimi - Today's fish with green salad 是日鮮魚 (據朋友說是台語叫 '牛尾' 的魚) 生魚片

豌豆仁甜的不得了, 主廚的概念是要用當地食材, 依時令取最新鮮的材料, 據說很多材料都來自他家, 讓我想到英國名廚 Jamie Oliver 他自家 (像城堡一樣大, 有專業園藝專家看管) 的庭園, 後院及溫室.

• Korean Style BBQ Bangalow Sweet Pork & Brunswick Prawns with green papaya salad 韓式 (其實我覺得是泛中式) 慢火三層肉青木瓜沙拉

這一道之前的 Steven Snow's Cooking Class 已經提過了, 是課堂中的主菜, 今天的烤蝦也是新鮮的不得了, 多了一個泰式甜辣醬, 新鮮香料做的味道果然完全不一樣.

Main (主餐)

• Cataplana of Seafood (Fins Singature Dish) Southern Portuguese dish of local seafood and potatoes poached in a saffron and star anise flavoured broth 主廚簽名菜, 南葡萄牙式蕃紅花八角茴香銅鍋高湯燉海鮮

這道菜真的是吃到一滴不剩, 高湯讓我想起慎村怜的漫畫 '美味的關係' 中的形容詞--金黃色的湯. 湯裡滿口蕃茄及洋蔥的甘甜, 恰到好處的香料, 所有的氣味及芳香都極為精緻, 為小龍蝦, 魚 (Dew Fish), 貽貝, 花枝等纖細的海鮮鋪陳著一抺高雅的底色, 不愧為主廚的代表作. 平日我是不愛吃馬鈴薯的人, 蓋因超市馬鈴薯少有綿密好吃的; 又西方人總離不開它, 早上薯餅, 中午薯條, 晚上薯泥這麼樣料理, 每天都吃, 便極少用心, 好吃的機會不多. 難度跟東方人煮白米飯一樣. 但我一見此湯將馬鈴薯連皮一起下去燉就心裡期待不已, 凡是帶皮蔬菜水果, 就算不放進盤裡端上桌, 總是連著皮一起煮最有風味, 因為果皮的香氣重, 而表皮連著果肉的邊邊最甜. 果然沒讓我失望, 連皮咬下便是撲鼻的泥土香, 霑著高湯吃更是另一種美妙的融合.

• Moroccan Tagine of Fish Coated in African spices, cooked with terracotta with chermoula, sweet potato, fresh dates and preserved lemon 摩洛哥式陶燉蕃薯蜜棗, 醃漬檸檬, 北非香料裹煎魚

Tagine的蓋才掀開, 番紅花的香氣一瞬間滿逸餐桌, 忍不住驚嘆. 同時也對朋友滴咕了一下以前嚐過的番紅花簡直就不像樣, 沒有今日一餐, 那能體會到人家說其更勝黃金的價值? 番紅花憑什麼能叫香料女王, 在西式食材中可與黑松露, 魚子醬分庭抗禮, 至到這一刻, 才真正讓我親身體會到. 高湯一樣鮮美, 襯出蕃薯鷹嘴豆自然的甜味. 摩洛哥式料理在心裡的印象終於從今日起改觀了, 之前雖試過, 但總覺得說不上什麼特色, 但這一道菜卻讓我見識到各式香料的魔力, 千年裡著隔著直布羅陀海峽與西班牙凝望, 守著地中海海喉的國家, 總算走出地理課本, 在一道料理中展現出北非風情, 隱約反應出地中海及阿拉伯文化的影子. 這麼說也許有人會覺得我講得過頭, 但料理的確是有這樣的能力. 舉一個簡單的例子, 很難想像在一個緯度高又寒冷的地方吃這道菜. 但卻能想像在地中海沿岸, 盛產鮮花香料的地方有這麼一樣料理, 而且還讓我忍不住想要一杯薄荷茶.


Dessert (甜點)

• Soft Centered Belgian Chocolate Cake 比利時巧克力軟心蛋榚, 酒凍, 糖煮溫桲, 香草冰淇淋
  

巧克力蛋榚外酥內軟, 火烤可可的香氣如同冬日暖陽, 提醒了我現在還是冬天. 香草冰淇淋芳香襲人, 照朋友的講法跟本就像是一支香草莢拿在面前.

• Green Tea White Chocolate Cake with Cocona Ice Cream 綠茶白巧克力鬆榚, 椰奶冰淇淋, 芝麻煎餅, 石榴糖漿
  

椰奶冰淇淋那種滑順馥郁, 卻不厚重的口感, 真是令人驚豔. 綠茶白巧克力鬆榚迎面就是一陣茶香, 石榴子那股子香氣很得我喜愛, 十成九都是被我撿去吃了吧.

• Lemon Myrtle Native Finger Lime Pannacotta with candied ginger and finger lime syrup澳洲原生檸檬香桃木指橘奶酪甜漬薑及指橘糖漿

這又是一個妙不可言的甜點, 該說是最具澳洲代表性的一道? 據朋友說這種澳洲原生檸檬香桃木的葉子可以泡茶, 有讓人鬆弛的效果. 指橘果肉的顆粒很結實, 清爽的柑橘類香氣. 透明糖漿中立著那顫巍巍的奶酪, 性感十足.