這一篇其實著手寫於法國巴黎歌劇院芭蕾之前, 但上週行程太緊, 完全沒有喘息的空閒, 反倒是讓週末看的芭蕾捷足先登, 趁著心情還激動時, 一口氣寫完. 上週是大學生考試最後一週, 整個忙到快掛掉. 特別是星期二, 早上代一個朋友的班, 接下來上完我自己的班, 之後連見三個考生, 到晚上六點已經馬不停蹄的工作快十二個小時, 但心情卻是雀躍的, 全因晚上的這一堂烹飪課.
在上課前一晚曾陷入了前所未有的天人交戰, 恨不得自己能有分身術, 為什麼一年明明有三百六十五天, 偏偏要什麼好事都擠在同一天呢? 六月二十三日星期二, 同一天公司給員工票讓我們可以看法國巴黎歌劇院芭蕾的公關試演, 消息前一晚才釋出, 讓我在電腦前慘叫了幾分鐘. 要我在澳洲二帽主廚的烹飪課, 及全球最古老芭蕾舞團的法國巴黎歌劇院芭蕾之中做選擇, 真是恨不得把自己剖成兩半算了. 最後選擇先去上課, 因為芭蕾要演一週半, 等下週再去看, 結論是只要能認清荷包大失血的命運, 事情總能獲得解決.
澳洲的帽子有點像歐洲的米其林星星, 網頁邊上的連結中有 'OZ Good Food Guide' 的官網可參考. 這次來授課的 Steven Snow 的餐廳 'Fins' 在澳洲的著名景點 Bayron Bay 附近. 食譜中毫不慳吝的放上大量當地美麗的風景幫襯. 食物看來美味, 外加手續小技巧交待詳盡, 深得我心. 雖知授課原是打書的一部份, 但也心本情願的敗了一本. 請主廚簽了名, 倒不是留給自己, 拿來相送今晚來不了的朋友.
Steven Snow 所安排的三樣菜式樣樣都選到我心坎裡, 一是道道都是要點工夫的菜色, 宴客也適宜. 再者, 準備階段多半可前一天完成, 就算客人來, 也不用蓬頭垢面, 忙進忙出, 話聊不上兩句, 只能吆喝客人吃東西. 當然, 最要緊是風味出色別緻, 香料菜色搭配及口味平衡, 不過份雕飾, 清水出芙蓉, 自然優雅. 上課過程中 Steven Snow還展現出他的親和力及臨場反應來一一應付我們這伙專業非專業間雜的古怪問題. 個人則是多學了些小技巧, 畢竟不比專業廚師, 去上這種課, 最希望學到的便是在速度刀工技巧之外, 平常人做得到的講究. 唯一麻煩的, 正是因為調味精簡, 每道料理都需要極新鮮的食材, 也難怪 Steven Snow 的餐廳要開在海灣邊了.
前菜的苿莉茶醺魚搭配的是 Lindemans 2007 Rose, 清新果香中帶些微甜. 現場醺魚大約15分鐘, 我們忙著研究煙的大小, 澳洲火警鈴超級靈敏, 人為故失勞動一次火警要罰三百多大洋, 不得不當心點.主菜是慢火三層肉青木瓜烤蝦沙拉, 油脂甘美, 手法則看得出有中式料理的影子, 主廚也說, 要論到處理三層肉, 全世界當數中國人為翹楚, 稱得上是最懂得料理豬肉的民族. 此三層肉入口後, 齒頰留香, 可比得上爸爸的東坡肉.
甜點是羊凝乳小豆蔻蘋果酪. 新鮮的小豆蔻原來是這麼香的東西, 真是說不上來的氣味. 因不是自小家中廚房認得的香氣, 竟找不出言語可形容. 當下心裡浮現的是小時候媽媽不准喝的水果口味調味乳的香氣, 媽媽從以前對這些人工調味的東西便沒啥好感. 不過可能就是喝不到的關係, 對那種說不上的果香的味道我到現在還記得. 加上一點若有似無的辛辣, 勉強可擬. 羊凝乳那股鮮明的幾乎像起司一般的味道, 將這道甜點的香氛走廊拉得更深遠, 韻味無窮.
在研究生涯早期的指導教授很喜歡拿作曲跟作菜來打比喻, 老師從羅馬回來, 什麼都可以扯上義大利麵, 我們幾個學生曾開玩笑說他哪天出書, 封面便是一手拿樂譜, 一手拿義大利麵勺. 不過話說回來, 這兩樣都是要高度創意及組織力的工作, 說實在, 到目前為止, 還真沒有遇到過學作曲不喜歡作菜的人. 對我而言, 好的料理, 也是激盪出靈感的來源, 足可媲美其他的藝術.
No comments:
Post a Comment